第五百五十七章 吴餐厅(三)


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    孙鑫利大厨站在厨案前侃侃而谈:“牛肉面!

    在中国博大精深的美食家族中,实在是太不起眼。

    但凡是会吃的人,哪怕尝遍山珍海味,仍然对那一碗最朴素的牛肉面念念不忘。”

    吴综献立马道:“没错,我就是牛肉面的忠实爱好者,不管到哪都要来上一碗。”

    江超也跟着附和:“我也是我也是,尤其是饿的不行的时候,要是能来上一碗热腾腾的牛肉面,杀头都乐意~”

    孙鑫利笑眯眯的说:“是啊,但中国太大了,每个地区的牛肉面,风味各有不同。

    或清汤、或香辣、或红烧,面条有宽有细、有劲道有绵软。

    我们老一辈人常说:人生如过眼烟云,浮华名利终究沉寂为一碗日常的牛肉面。”

    沈疼感慨:“这话说的太好了~”

    马珂问:“那我们要学的,是哪个地方的牛肉面?”

    孙鑫利说:“那得看你们自己,看你们想学哪个地方的,或者都学也可以,如果你们能忙的过来~”

    几人合计起来:“都学肯定不行,但选两种比较有代表性的应该可以。

    这样的话我们就不用学其它配菜了,随便上点凉菜就行~”

    这个主意不错,商量之后立即拍板。

    孙鑫利终归是大厨,在顶级饭店浸淫几十载,对于如何运营好一家饭店自有独到见解。

    “这样吧,我教你们两道牛肉面,一道凉菜,一道甜品。

    都可以提前备好,点完单就可以上菜。”

    “太好了,孙大厨,咱们快开始吧~”

    “说到牛肉面,就不得不提金城~”

    欧迪举手:“我知道,金城拉面,全国都是~”

    江超鄙夷道:“没文化真可怕,金城压根儿就没有拉面这么一说,就叫金城牛肉面~”

    孙鑫利点头:“诶~这话没错,金城人叫——牛大,讲究‘三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉’。

    面粉必须选用当地新鲜的高筋面粉,加碱揉合而成,拉扯几十次不会断裂,拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。”

    江超举手问:“我听说金城牛肉面,光是面条就有好多种?”

    “你很懂啊,没错,分毛细、二细、三细、大宽、小宽韭叶、二柱子、荞麦棱,粗略估计有十几种。

    喜欢哪一种的都由,大宽粗犷生猛,二细稳重有力,韭叶儿纤薄秀丽,毛细温柔细腻。

    不同面型配合汤头又有不一样的味感,不过拉面功夫需要日积月累,短短一周时间很难学会。

    所以只能用机器压面来代替,按理说我不应该教你们这种走捷径的方法。

    但碍于你们没有基本功,学了反而不伦不类,所以~”

    大家也能理解孙大厨的担忧,也纷纷替他解释了几句,相信观众也能理解,毕竟不是专业的。

    不过,虽然是机器压面,但面团还是要自己揉的,是否劲道也全看揉面和配比的功夫。

    按照事前分工,揉面煮面的工作交给江超,他身宽体胖,也适合揉面。

    把他打发走跟拉面师傅学揉面去了,剩下的人重点学汤头和凉菜的制作。

    “有位美食家曾经说过一句话——清醺肥菏,自成馨逸,汤沈若金,一清到底。

    这是他对金城牛肉面的评价,在金城,各家汤头的配方代代相传,各家大同小异,主要是由几十种香料和牛肉原汤熬制而成。

    熬汤时选用当地草原出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉,加牛脊髓和棒子骨、羊肝。

    有的还添加入鸡汤,再按照比例加入花椒、草果、桂皮等香料。

    在特大型锅内,再加入当地秋冬季节特产的大白萝卜片熬制。

    熬制好的肉汤气香味浓,清亮澄澈。”

    吴综献特地拿了个小本,将孙鑫利提到的配料一一记录下来。

    孙鑫利见状不由道:“你不用记,我把配方都打印出来了,到时候你按部就班的做就行~”

    “您想的太周到了~”

    “不过你要注意,我给的配方,大概可以做100份汤底,多了少了,需要按比例进行增减,这一步马虎不得。”

    “我明白~”

    孙鑫利让徒弟端出一碗清汤:“这是我早上让人熬好的,你们先尝尝看。

    等餐厅开业以后,早上开门第一件事就是熬汤,如果时候不到,滋味儿不足,会大大影响成品的味道。”

    众人称是,迫不及待的端起小碗咂摸滋味。

    他们一边喝一边听孙鑫利说:“牛肉汤的滋味要的是温厚老道、纯正平和。

    因此所加入的香料都拒绝‘大香’,得让一样尖锐的大味道出了风头,这是牛肉汤里的哲学。

    从马保子老爷子开始,牛肉汤必须是‘面随汤走’,若是某一天汤提前完了,那么,这天也就不再继续拉面了。”

    一碗热汤下肚,毛孔瞬间张开,体内细胞与新鲜空气接触的一刹那,瞬间有种颅内GC的感觉,太爽了。

    这才哪到哪?孙鑫利又让徒弟把煮好的拉面拿出来。

    “你们记着,金城牛肉面上的是清汤。

    配上两片清水煮熟的白萝卜,三块大牛肉,香菜和蒜苗,调入红亮的辣椒油就可以上桌了。

    你们看。。。”

    说着,他亲自给大家掩饰上菜前的步骤。

    金城牛肉面本来就有一清、二白、三红、四绿、五黄的特点。

    牛肉汤色清气香;萝卜片洁白纯净;辣椒油鲜红漂浮;香菜、蒜苗新鲜翠绿;面条则柔滑透黄。

    喜欢吃醋的,再来适量的香醋,那叫一个酸辣清香。

    一碗热腾腾的牛肉面做好,醇香之气弥漫开来,甚至盖过了后厨烤鸭的香气。

    六个人分了一大碗牛肉面,肯定是不够吃的,但哪怕一人一口,也是吃的大汗淋漓。

    沈疼就说:“孙大厨,您一定得把辣子的做法教给我们,我一东北人,都被这辣子征服了~”

    孙鑫利笑道:“放心吧,这些都得教你们,一样不带差的~”

    吃完了金城的牛肉面,孙大厨又说:“第二道牛肉面,我想两位老家是呆湾的主持人应该知道~”

    欧迪眼前一亮:“呆湾红烧牛肉面?”

    “哈~没错,就是红烧牛肉面,别看两地相距千里,但在牛肉面这道美食上面,却有异曲同工之妙~”58xs8.com