柳大贵问，“师傅，你有啥想法，说说看？”
孟繁礼说，“这烧酒啊，讲究的就是口味。你就说咱这张记目前这两种酒，高粱烧和大曲。这关键就在制曲和酒醅发酵，头茬酒咱就不说了，可是，越到酒醅发酵后期这品相口感越差，你以前只注意了二渣发酵的缸面酒醅通气性，通气性好，这口感就能保持一阵子。可是，你有没有想到，把这些品相口感差一些的，添加点糖和其他香料，成为另一种酒呢？”
柳大贵说，“师傅，这会不会是糊弄人呢？”
孟繁礼笑了，“大贵啊，这白酒也有勾兑制成的。”
柳大贵点点头，“师傅，这个我在聚源烧锅时听说过，可是，我没听老掌柜细讲过他老人家就归天了。这到了张记以后也再没人提这事儿，师傅，你老给我说道说道？”
孟繁礼笑了，“这勾兑啊，就是凭口、鼻、眼判断酒质，凭经验进行不同的酒体组合，这本事可不是一天两天能锻炼出来的。我跟你说啊，这酒啊，出锅后，首先要进行分级，截留酒头、酒尾，做为勾兑中调味酒的成份。然后要入库贮存。原酒刚出槽时，口涩、有刺激异味，所以必须入库贮存。在贮藏期1-2年内，酒体发生内部反应，香味成份进行转化，即所谓的老熟。”
柳大贵点点头，说，“是啊，聚源烧锅老掌柜在世的时候跟我说过，生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑。可是，你知道，咱东北人都喜欢喝烧刀子，这勾兑人家不认，所以，这么多年，咱张记也没有勾兑过。”
孟繁礼吧嗒了两口烟，说，“勾兑其实是烧酒的画龙点睛之笔，各味谐调，恰到好处才是勾兑之魂。”
柳大贵点点头，“师傅，我不大懂着勾兑，只懂烧酒。这么着，我从两个烧锅个给你选一个心灵的伙计，你教教他们。”
孟繁礼扑哧一声笑了，“大贵，这可不行。”
柳大贵一愣，“咋的？师傅，你又变卦了？”
孟繁礼摇摇头，说，“我的意思是，你每个烧锅选两个年轻人。选一个，他容易耍大拿，以后要是我死了，他们不容易摆弄，选俩互相有个争夺，你好管他们。再说，我这勾兑手艺还是当年在关里家学的，这好几十年没有用了，我也得试试。你准备几百斤酒，我过两天就试。”
柳大贵有些犹豫，二意思思地说，“师傅，你这么大岁数了，我看要不这事儿就算了吧。”
孟繁礼眼睛一瞪，“你罗嗦个啥？叫你办就办？别娘们唧唧的。”58xs8.com